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Prosciutto, geografia delle tentazioni
Non troppo a nord, verso il fiume Po, dove l’umidità avvolge tutto. Il territorio dove nasce il prosciutto di Parma, il più famoso al mondo, può nascere solo qui, nella pianura dell’Emilia-Romagna. Perché? Perché dalla campagna arrivano maiali alimentati anche con il siero del formaggio Parmigiano Reggiano – altro vanto Dop locale - e perché si è conservata sino a oggi l’abitudine alla lentezza, all’attesa della stagionatura. Il prosciutto di Parma è un piacere per intenditori, un concentrato di energia e salute: molti sali minerali, proteine facilmente digeribili e pochi grassi.
La straordinaria enogastronomia è un punto di forza della regione che un’apposita legge ha disciplinato in itinerari turistici, le celebri “Strade dei vini e dei sapori”: quella del prosciutto e dei vini di Parma si sviluppa per circa cento chilometri e contempla piccoli centri dagli antichi nuclei medievali. Sempre in Emilia-Romagna viene prodotto il Prosciutto di Modena, di un bel colore rosso, dolce al gusto e piacevolmente profumato, caratteristico della zona collinare e delle valli che si estendono nei dintorni del fiume Panaro. Mantiene alto l’onore nazionale anche il prosciutto di San Daniele in provincia di Udine, prediletto dal poeta Giosuè Carducci quando fu ospite - nel 1880 – di alcuni maggiorenti della città. Prodotto nell’area delle Prealpi Carniche e del fiume Tagliamento, rientra nei prosciutti dolci e si differenzia da quello di Parma perché conserva lo “zampino”. Poco più a nord-ovest, sempre in Friuli-Venezia Giulia, un paesino montano di nome Saurisoriginaun prosciutto squisito, leggermente affumicato e prodotto in piccole quantità. Tutt’intorno, il cangiante paesaggio delle rocce dolomitiche. Nel confinante Veneto, nella zona compresa tra i Colli Berici ed Euganei, ecco il prosciutto Berico-Euganeo, stagionato per dieci mesi, dal colore rosato e dall’aroma fragrante, prodotto nelle province di Vicenza e Verona. In Valle d’Aosta, invece, a ovest dell’arco alpino italiano ed esclusivamente nel territorio del comune di Saint-Rhémy-en-Bosses - a 1.600 metri di altitudine - viene prodotto lo squisito Jambon de Bosses. È il prosciutto stagionato più “alto” d’Europa, salato a seccato insieme a una miscela di ginepro ed erbe di montagna e maturato nel fieno. Scendiamo verso sud e arriviamo nella patria di Dante: si dice che il Prosciutto Toscano sia così saporito perché fatto apposta per essere mangiato con il pane senza sale, tipico della regione. Rivestito di una miscela di erbe e pepe nero macinato, non conosce limiti al suo impiego così come innumerevoli sono le seduzioni della Toscana.
Passando con un gioco di sponda alla costa adriatica, a est dello Stivale, si arriva nelle Marche e al suo Prosciutto di Carpegna, dolce e delicato, prodotto nell’area appenninica di Montefeltro - in provincia di Pesaro Urbino – protagonista nell’Alto medioevo di un passato glorioso e irrequieto, testimoniato dai numerosi borghi fortificati che si affacciano dagli speroni di roccia calcarea. Puntando infine al cuore verde d’Italia, poco più a sud, si arriva in Umbria e al suo Prosciutto di Norcia, dal tipico sapore speziato, preparato nel territorio che abbraccia anche Spoleto e Cascia.
Lo sapevate che….
Gli acronimi Dop – Denominazione di origine protetta – e Igp – Indicazione geografica protetta – designano le norme a garanzia della qualità. In Italia esistono sette prosciutti Dop: Prosciutto di Parma, Prosciutto di Modena, il Prosciutto di Carpegna, il Prosciutto di San Daniele, il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, il Prosciutto Toscano, lo Jambon de Bosses. A questi si aggiungono due IGP, il Prosciutto di Norcia e Prosciutto di Sauris.
Luciana Francesca Rebonato
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